La decisión se basó en el análisis de numerosos estudios epidemiológicos y experimentales realizados en diferentes países, los cuales demostraron una relación consistente entre el consumo frecuente de carnes procesadas —como jamón, salchichas, panceta y embutidos— y un mayor riesgo de desarrollar cáncer colorrectal, entre otras enfermedades asociadas.
Según explicó el CIIC, el riesgo no se atribuye a la carne en sí, sino a los procesos industriales de conservación y preparación, como el curado, la salazón y el ahumado. Estas técnicas favorecen la formación de nitrosaminas y aminas heterocíclicas, compuestos químicos que pueden alterar el ADN celular cuando existe una exposición prolongada.
Los expertos también advirtieron que las altas temperaturas de cocción, especialmente al freír o asar directamente al fuego, pueden incrementar la generación de estas sustancias potencialmente cancerígenas, elevando el riesgo total asociado al consumo de estos alimentos.
La OMS aclaró que esta clasificación no equipara el nivel de riesgo individual entre las carnes procesadas y otros agentes como el tabaco, sino que indica que la evidencia científica sobre su capacidad de causar cáncer es sólida y concluyente.
Finalmente, los organismos internacionales recomiendan limitar el consumo de carnes procesadas, priorizar alimentos frescos, diversificar las fuentes de proteína y optar por métodos de cocción menos agresivos, como parte de una estrategia de prevención en salud pública orientada a reducir la carga global de enfermedades crónicas.
